“如何釀出一杯好酒?”

現在來看，這似乎不是一個太大的難題。但從可追溯的人類歷史來看，這其實是兩個問題：1、如何把酒釀出來?這需要解決“從0到1”質變的問題;2、如何把酒釀好?這需要解決“從1到100”發展的問題。

回答第一個問題，人類用了二百至三百萬年時間，直到9000年前才釀出了世界上第一杯酒。而在接下來的9000年時間，人類做的另外一件事，就是不斷優化解決如何“把酒釀好”。

這是一個逐漸提高對酒認知的過程，漫長且緩慢。在相當長的時間里，人們并不理解釀酒的真正原理，認為酒質厚薄優劣，全憑天賜。因此，如何釀一杯好酒，其實并不是一個簡單的問題，涉及太多復雜的變量，以及更多未知的變量。

得益于生產力水平的提升，即便過去人們未能發現釀酒的底層原理，但仍然憑借著千百年來的探索和優化，總結出系統的工藝流程和操作規范，釀酒技藝也在不斷地提升。人們習慣于將這些工藝和規范，籠統地稱之為“天人合一”“天人共釀”，感性的字眼中透露出些許神秘，其中道理，只可意會。

而現在，憑借著大量的科研理論與新型數字化技術，這些無法明確的經驗，正在被逐漸解析。例如茅臺鎮第二大釀酒企業——國臺數智酒業，經過二十余年的努力，構建了來源可溯、質量可控、去向可追、責任可究的全過程標準化數字化生產管理系統，四個“可”從源頭上保證了產品的質量、風味與批次。

數智化釀造，或許正是開啟白酒美好未來的鑰匙。

(圖為國臺智能釀造車間)

一、什么是“一杯好酒”?

哲學上的“第一性原理”，對于人們研究“釀一杯好酒”有著重要的啟示。這種思維方式要求人們回歸事物的本質，尋找最基本的條件和規律，從而更深入地理解問題并找到解決方案。

順著以上的邏輯，在回答“如何釀造一杯好酒”之前，人們需要了解的是什么是“一杯好酒”?在過去，這個問題的答案，主要是指口感。

中國釀酒工業老一輩科研工作者經過不懈努力，從底層邏輯入手研究，讓釀酒這門學科，從數千年依靠感性認知形成的經驗科學，逐漸進入到以現代微生物學為基礎的理論科學。

人們發現，和釀酒息息相關的水源、土壤、氣候、氣溫等一系列復雜因素都在影響并維持著另外一個更重要的因素，那就是“釀酒微生物”。當人們發現釀酒微生物才是釀酒的“第一動力”和白酒風味的“第一來源”這一底層規律時，中國白酒行業打開了“任督二脈”，開始進入高速發展階段。圍繞這一關鍵核心所進行的流程優化、設備改進、工藝提升、技術創新，大大推動了白酒行業的發展和市場格局的變化。

比如人工窖泥技術的成熟，促進了濃香型白酒在全國的推廣并改變了市場格局;比如酒曲技術的創新，引發行業掀起了去香型化的“風味革命”;再比如基于氣候條件、自然風土形成的產區概念，開啟了行業競合發展的新周期。

現代消費市場，并不乏口感好的酒。但是對于精明理性的消費者來說，他們的需求除了口感，還包括體感、性價比，以及產品綜合表現的穩定性。這也就隱含了現代消費者對一杯好酒的要求：不僅好喝，還要質量更穩定、風格更恒定。

從釀造層面來看，一杯更好的酒，對工藝也提出了更高的要求。不可否認的是，傳統白酒釀造依然存在各種局限性，例如嚴重依賴個人經驗，生產效率較低下，數據無法量化等。這些問題不解決，基礎研究的成果就不能順利實現轉化，傳統白酒行業就無法實現轉型升級，產業現代化也會淪為一句空話。

二、傳統與創新怎么融合?

面對問題，總有人甘做“第一個吃螃蟹的人”。在白酒行業，茅臺鎮第二大釀酒企業——國臺就是這樣的存在。

扎根在茅臺鎮二十多年來，國臺致力于以智能釀造提升傳統產業，探索醬香型白酒的新型工業化道路，經歷六次迭代，構建了來源可溯、質量可控、去向可追、責任可究的全過程標準化數字化生產管理系統。

(圖為國臺智能包裝車間)

當然，任何應用創新都離不開基礎理論的支撐，也不可能一蹴而就。國臺的智能釀造從無到有、從有到優、從優到精，經歷了從單點到全面、從局部到系統的集成創新。截止目前，國臺已經對醬香白酒的生產全流程，梳理歸納為30道工序、269個環節，并提煉出了1071項工藝指標，且根據重要程度，細分為 A、B、C 三類，每一個環節的關鍵參數，都轉變成可量化的數字標準，分別予以精細化控制。

“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”，這句話高度概括了國臺智能釀造的原則：那就是該創新的必須創新，該堅持的必須堅持，在克服傳統醬酒工藝局限性的同時，必須保持傳統醬酒核心工藝的精華。

對于在探索智能釀造的進程中，哪些環節可轉變生產方式，哪些環節是不能改動?國臺有著清晰地認識。比如，潤糧、上甑、蒸酒、接酒、攤晾、加曲、起堆、下窖等生產環節中依靠人力操作而又不影響品質的因素，都能用智能設備去替代，這樣，既能降低工人勞動強度，又能提高生產效率。而對于于季節時令和大自然發酵且作用于品質的因素，比如端午制曲、重陽下沙、堆積發酵等流程，具有季節性且為開放式自然發酵，目前這些是不能改動的。

這也就是說，數智化釀造，并不是另立爐灶，而是用更加高效、穩定的方式繼承和發揚傳統醬酒釀造。國臺認為，智能釀造并不是購買大型智能設備就能做到的，更需要有科學技術標準的支撐，把傳統的釀造經驗轉化為數字標準，是個持續漸進的過程，科技含量非常高，且研究周期長。

目標原則清晰且簡單——不可否認，這是一個偉大的想法。但問題在于一個偉大的想法和一個偉大的產品之間總是存在著大量的工藝。

實現這個想法，首先需要厘清醬酒“12987”傳統工藝以及 30 道工序、165 個環節的每一個工藝精髓，并對這些環節的工藝精髓建立數字化表達，然后用智能化生產裝備實現完美復刻，貫徹到制曲、制酒、倉儲、勾調、包裝等生產全流程，使每一個過程監控指標從“模糊”走向“清晰”，從“經驗”走向“標準”。

這一切，在傳統白酒釀造看起來，不啻于“天方夜譚”，但在國臺的智能釀造車間，這些都已經或者正在成為現實。

例如蒸糧，這是釀酒中的一個必要環節，其中涉及到的一項指標，就是糊化度，也就是高粱在蒸煮這一關鍵工藝中，淀粉結構發生變化的程度。傳統釀造中，高粱蒸煮的糊化程度，主要是靠老師傅拿手捏一捏，捻一捻，拿眼睛看一看，憑的是主觀的感覺和經驗。

從 2018 年開始，國臺技術團隊與數十位經驗豐富的老師傅合作，收集感官經驗數據和糊化度檢測數據，錄入數百份對比數據。經過 4 年多的數據收集和跟蹤，國臺成功建立了評價高粱蒸煮程度的糊化度模型，這個模型，科學地解析了高粱的“七分熟”“八分熟”，將傳統的經驗轉化為數據的標準，并應用于指導生產，改變了以往釀酒生產時只能依靠經驗判斷的方式，提高了國臺釀酒生產的質量把控能力。

三、智能釀造怎么釀?

國臺智能釀造的探索可以分為兩個階段。自1999年起，前12年，國臺重在學習，嚴格秉承茅臺鎮正宗大曲醬香釀造工藝，積累了大量來自于各個主要工藝環節的技術參數，為探索智能釀造奠定基礎。

2011年，國臺開始實踐探索智能釀造，經過十余年努力及六次迭代，通過生產全過程的數字化、標準化和流程化，在全產業鏈構建了體系智能化，實現全自動運行、全過程可控、全數據可追溯、遵循傳統工藝精髓、穩定高效、保證產品質量均一性。

在制曲環節，國臺通過模擬人工用腳反復踩曲的動作，計算踩曲者在最佳時段內的體重、踩曲力度、踩曲頻次等，提取出9個關鍵工序、26個環節、140項指標，確保了曲塊質量的一致性。同時，國臺的智能曲房控溫控濕發酵，實現無稻草、不翻倉制曲。

(圖為國臺智能制曲)

在潤糧環節，國臺自主研發的自動潤糧統，經過專業設計，可有效達到潤糧時間、含水量、暫存時間的統一標準，在潤糧罐上配置稱重模塊，可自動計算出糧食的含水量，做到按量按需潤糧，解決人工潤糧不均勻的問題。

(圖為國臺智能潤糧)

在上甑環節，國臺首創智能上甑工藝運動算法，實現了“探溫上甑”，自主研發的熱源探測識別系統，可以超越“人眼”，入醅三分，能有效分析出酒醅內部蒸汽的分布情況，有效避免了酒精蒸汽的散失，解決了“見汽二兩酒”的業內難題。

(圖為國臺智能上甑)

在加曲攤晾環節，國臺的智能設備，利用中間板層的換熱，采用了類似大地的恒溫特點，把酒糟的熱量利用換熱帶走，減少表面水分的蒸發。同時采用多層設計，減少占地面積，增加了空間的利用率。每層加裝紅外溫度傳器，精準測量和控制酒糟溫度。

(圖為國臺智能攤晾)

在起堆環節，國臺的空中智能機器人水平速度可以達到每分鐘120米，根據生產場景需要配備抓斗和翻轉料斗，通過程序邏輯控制及激光定位防撞，實現兩套機構同時工作，大幅提高生產效率。

抓斗和翻轉料斗采用剛性伸縮臂控制，同時運用智能防搖系統，利用激光認址+二維碼認址的雙重定位，閉環控制，可以實現水平及垂直精度小于10毫米，同時利用3D視覺掃描，實時掌握窖池內糟醅的實際位置信息，根據優先級的控制原則，自動控制起窖時的抓取動作。

(圖為國臺空中智能機器人)

在接酒環節，國臺的智能接酒系統內由酒精測量儀以及冷卻水溫度進行自動控制，有效控制收酒溫度，可以準確控制酒精度，達到成品酒和其他酒的分離，可有效解決制酒行業靠人工測量以及人工收酒誤差問題，在成品酒罐上配置稱重模塊，可自動計算出每甑的收酒率，能夠自動分出酒的品質。

(圖為國臺智能接酒)

另外，國臺還研發了中央控制系統，對所有生產設備進行實時監控，實時計算設備的綜合效率，對整個生產過程進行管控，系統接收工藝人員下發的生產指令、批次信息等的工單，系統會按照相關數據及指令進行流程管控，減少了人為干預帶來的風險及誤差。

(圖為國臺莊園智能釀造一車間中央控制室)

事實上，國臺數智化釀造并不僅限于酒的生產，成套的智能裝備已經覆蓋了從原材料溯源、制曲、釀酒、倉儲、酒體設計、勾調品鑒到包裝出廠的全產業鏈，實現了潤糧、上甄、摘酒、冷卻、垂直提升、起入窖、攤晾、起堆、撒曲、中控、丟糟等關鍵工序的“機器換人”和連續高效生產。

可以看到，國臺的數智化釀造是基于釀酒工藝的本質而進行的深刻解析、數字表達、精準復刻和系統創新。正如國臺酒業一直堅持的：把一切模糊的清晰化，一切清晰的數字化，一切數字的標準化，一切標準的流程化，一切流程的體系化，把一切體系的法規化，其目的就在于把釀酒弄明白，讓酒喝明白。

四、智能釀造，釀一杯更好的酒!

數智化釀造是在釀酒基本原理作用下，用更加高效、穩定的方式繼承和發揚傳統醬酒釀造。理論上講，智能釀造工藝做到了對全生產流程的精準控制，減少人為干預帶來的風險及誤差，能為酒體帶來更穩定的品質。

事實上也的確如此，智能釀造的探索，并沒有改變大曲醬香型白酒的特質。經過傳統釀造和數智化釀造兩種生產方式的長期跟蹤對比，數智化釀造能出好酒、能更高效地出酒，酒的理化指標、口感、飲后舒適度等也幾乎沒有什么差異，質量更加穩定可控，基酒人均年產能提高 60%，安全生產水平明顯提升。

中國工程院院士孫寶國多次參觀國臺酒智能釀造車間，他認為，白酒生產現代化的核心是數字化，數字化是白酒現代化的核心驅動力，要把釀酒大師的經驗上升到科學，把關鍵控制點變成數據，把控制交給電腦。這方面來講，國臺在生產中設置了數百個控制點，并交給電腦控制，是白酒生產現代化的一個典范。

2023年，貴州省白酒專家代表團專家們一致認為，國臺科學探索智能釀造，酒體干凈度好，輪次酒特點明顯，質量不錯，智能化生產能夠達到傳統工藝要求，智能化生產是未來大曲醬香酒發展的重要方向。

(圖為國臺莊園)

回到文章開頭提到的問題：如何釀一杯好酒?數智化釀造或許是個方向。

人類自發明酒以來，對于“釀一杯更好的酒”的探索從沒有停止過。這個過程中，理論研究和應用創新發揮了極其重要的作用，釀酒技術也出現了多次革命和飛躍。國臺的數智化釀造，是理論研究和應用相結合的創新，也是白酒行業走向數字化、智能化、科技化的探索。

如何釀一杯更好的酒?國臺智能釀造，為行業提供了新樣本、新思路。