在我做進口商的那些年，曾經有個很難搞的客戶，他總是再三強調只有在橡木桶里培養陳年的酒才是好酒，而且肯定是桶中陳年時間越長越好。每次他來進貨，總是拿起我們的產品目錄，從一大堆酒中挑出那些桶陳時間最長的波爾多，然后要求打開來依次品嘗一遍，尋找低價位酒里他覺得“木頭味兒”最重的那些酒款……

有一次，在連試了四五款酒之后，他還是搖頭，表示“木味兒”都太弱了。于是，我找同事低聲嘀咕了幾句，讓他替我陪這個客戶再試一款新開的波爾多大區酒。果然，新的酒只是稍微聞了下，他就立刻高興的說“就要這個!”

其實當時，我只是告訴同事，“拿一瓶和他以前進貨價位段差不多的酒，用剛從紙板箱里取出來的杯子倒給他”

橡木桶會為葡萄酒帶來什么風味?

其實很多人都搞錯了一件事，雖然書上經常能看到用“橡木味”或者“木桶味”來形容葡萄酒，但這都是對酒中各種橡木桶風味的概括性說法，并不等同于木材本身的味道，也和紙板箱那種刺激的紙味沒任何相似點。

真正用來釀酒的橡木桶，在制作時，木桶內壁必須用火烘烤一番，橡木板經過烘烤會產生大量芳香物質。最終溶解到葡萄酒里，形成更為復雜的香氣。這些外來添加的風味包括：

香草醛(Vanillin)：給葡萄酒香草風味

丁子香酚類(Eugenol)：給葡萄酒香料氣息，比如丁香

糠醛類(Furfural)：給葡萄酒焦糖和甜香風味

木酚類(Guaiacol)：給葡萄酒烘烤和煙熏風味

單寧(Tannin)：和葡萄皮本身含有的單寧類似，為葡萄酒增加更多結構感

……

此外，由于木桶良好的透氣性，在其中陳年對葡萄酒更容易受到氧氣氧化，在陳年剛開始的時候，適量的氧化有助于柔化葡萄酒的單寧，整合葡萄酒里的香氣。但過多的氧化也會讓葡萄酒失去本身的果香，因此并非什么酒都適合橡木桶陳年，也只有那些成熟度最好，品質高的葡萄才適宜長期在橡木桶中熟成。

木桶味也有各種講究

看起來橡木桶如此高大上，那么，有橡木風味的酒必然都是好酒了?如果倒退20多年，確實還有些道理，至少用昂貴的橡木桶獲取濃郁的橡木風格，在當時還是釀酒師擁有釀出頂級佳釀雄心的表現。但葡萄酒市場和釀酒工藝發展到今天，橡木桶味早已經不是和高品質葡萄酒掛鉤的風味特征了。

新橡木桶和舊橡木桶

理論上，只有第一次使用的橡木桶才具備各種復雜的芳香物質，這種桶被稱為新桶。用過的橡木桶雖然芳香物質大幅減少，但木質單寧和氧化環境仍然存在，可以起到打磨葡萄酒結構的作用。價格成本上來看，通常一個舊橡木桶的價格只要新橡木桶的三分之一。

不同的桶廠風格差異

實際上，就像葡萄酒有產地，品種和酒莊的差別一樣，橡木桶也存在“桶廠”、“產區”以及“樹種”的差別。有的著名桶廠保留了傳統的手工生產模式，比如Francois Frères，有的則完全采用高科技控制，比如達恒索(Taransaud)。不同酒桶廠還有不同價位的產品系列，新桶價格從幾百歐元到上千歐元不等。

烘培程度

橡木板就像咖啡一樣，不同烘培程度也對風味影響很大，通常說來，深度烘培的木材會給葡萄酒帶來咖啡，焦糖甚至煙薰類風味，而低度烘培的木材會給酒帶來木質感和青綠色的植物類氣味。

不同的木材

此外，不同的橡木原材料帶來的風味和成本也不相同，比如北美白橡木樹。烘烤后往往會帶有椰子，烤榛子之類甜美的風味。這種木材成材率比較高，邊角料很少，因此產量也穩定。而法式橡木則經常會帶有考杏仁，谷物和烤面包風味。與美式橡木相比成材率低，有大量的廢棄料，因此價格上會比美式橡木桶貴很多。

這只是一個大致的概述，除此之外，還有東歐桶，斯拉沃尼亞桶等等……實際上，不同木種，不同森林都會影響到一個橡木桶最終的風格和價格，一些法國最好的橡木林，其木材都是限量供應的，因此制成的桶也是價格高昂。

橡木桶還是橡木條?

制作橡木桶會有較多的下腳料，特別是成材率較低的法式橡木桶。這些材料通車會有專門的橡木桶廠將其回收，烘培后制成橡木條或者橡木塊。這些橡木條或者橡木塊浸泡在葡萄酒里也能提供一些橡木桶風味，價格非常便宜。

不過，很多飲家認為這種方式獲得的香氣缺乏與葡萄本身果香的整合感，萃取過渡時也容易帶來不悅的“木頭味”。因此在很多舊世界國家，橡木條和橡木片是禁止使用的。考慮到橡木桶的成本，如果你在一些廉價的新世界酒里發現木桶風味，很有可能便是來自于這些橡木的散料。

所有的好酒都用橡木桶嗎?

很多“木桶味葡萄酒愛好者”都忽視的一點是，并不是所有的葡萄酒都適合經過橡木桶，尤其是新橡木桶培養的。一般來講，釀酒時通常會用到比較多新橡木桶的葡萄品種有這些：赤霞珠、梅洛、西拉/設拉子、桑嬌維賽、內比奧羅、丹魄、歌海娜、霞多麗等;還有一些品種在不同的產區或者不同的釀酒師手里會選擇用或者不用(新)橡木桶：長相思、白詩南、黑皮諾等;最后還有一些品質很少用橡木桶，比如很常見的雷司令。

上面提到的這些品種，都有釀造出優秀甚至偉大葡萄酒的潛力，尤其像很少使用新橡木桶的雷司令(Riesling)，即使沒有任何桶味，也能釀造出非常精彩的干白或者甜白。可見并不是所有的好酒都要用到橡木桶，有些葡萄品種，特別是白葡萄品種，即使不使用任何新橡木桶，也能夠釀造復雜優秀的佳釀。

對真正高明的釀酒師來說，橡木桶就像化妝，起到的是輔助和修飾的作用，由桶帶來的風味不應該壓住葡萄果實本身的味道和體現的風土特色。只有一款能展現風土特色的葡萄酒，才可能成為偉大的佳釀。