盡管在葡萄酒品鑒中，人們一直強調風土的重要性，尤其是在舊世界，但是對于釀酒師們的一舉一動在葡萄酒風味上留下的深深烙印，我們也不容忽視。橡木桶陳年就是這些釀酒工藝中最為大家熟知的，不過象這樣由釀酒師的選擇決定葡萄酒風味的因素還有很多。在本文中，我們就來認識一下這些影響葡萄酒風味的各大釀酒工藝，從中我們既可以獲悉釀酒師們的深刻用意，也能大致窺探出瓶中之物的些許奧秘。

一、葡萄采摘時機(Harvest date)

準確把握適宜的葡萄采摘時機是釀造一款優質葡萄酒的關鍵之一。葡萄采收得過早將令葡萄成熟度不夠，以致于葡萄酒的酸度過高，酒精度偏低，還會令其帶上更多的青澀水果的風味和香氣，單寧也更苦澀;而采收得過晚則會令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風味往往過于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時需要人工酸化的過程。另外，為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些釀酒師還會采取加水稀釋的工藝(Watering back),這就是那些廉價的商業性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。

保證葡萄的糖分和酸度平衡是決定葡萄采摘時機的重要指標之一，當然氣候也應該是考慮因素之一。由于每年的氣候條件都有所不同，因此在葡萄生長的最后季節中遭遇氣候突變而導致該年份葡萄酒徹底毀滅的狀況也時常發生。因此，在氣候偏涼爽的地區如意大利北部、勃艮第以及美國俄勒岡州等地，如果在葡萄采收季節預測到有降雨，釀酒師們就可能選擇提前采收。

二、發酵時機(Maceration Time/ Skin Contact)

發酵時機的掌握也就是指冷浸處理(Cold soaking)和浸皮時間(Skin Contact)的控制，兩個概念都指的是葡萄皮與葡萄汁接觸的時長。通過將葡萄汁保持在低溫的環境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發酵過程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發酵中，我們將葡萄皮與葡萄酒接觸的整個過程稱之為浸皮(Skin Contact)。

一般來說，大多數紅葡萄酒都在兩周內完成發酵，不過釀酒師可依據個人想法控制浸皮時間。比如，在圣麗塔山(Santa Rita Hills)的凱斯勒哈克酒莊(Kessler Haak)就將其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮時間保持在50天左右，以便萃取足夠的色素和風味，而在不遠處圣伊內斯產區(Santa Ynez)的索米娜酒莊(Solminer Wine)，其西拉葡萄酒的浸皮時間僅28天。因此，兩款西拉的顏色有著明顯的差別，其中一款顏色深濃，風味濃郁，而另一款顏色淡，風味精細，如黑皮諾葡萄酒(Pinot Noir)一樣。

三、發酵溫度：熱發酵還是冷發酵

發酵溫度也是影響葡萄酒風味和顏色的一大因素。在發酵過程中，發酵罐的溫度一般可達26℃-37℃。而為了提取更多的色素和單寧，紅葡萄酒的發酵溫度一般都需要稍高，不過現在也有少數幾家酒莊采用較高的發酵溫度來生產白葡萄酒，他們之所以這么做就是為了盡量降低發酵過程中的人工干預，保證葡萄酒的原始風味。

白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用低溫發酵法，溫度控制在6-10℃之間，因為這樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過高就可能會破壞掉這些可揮發性果味和香氣。從紅白葡萄酒各自適宜的侍酒溫度來看，我們也能發現其中的奧妙。

四、淋皮VS壓冒

淋皮(Pumping over)能通過增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接觸的機會來萃取更多的單寧，這在商業性釀酒中普遍存在，不過其缺點就是將過多的氧氣帶入到葡萄酒中。

壓冒(Punching down)則是一種更加溫和的方法，可避免過度萃取的后果，也不會將過多氧氣帶入發酵罐中。壓冒過程都是人工操作，在盡量減少人工干預的大環境下，備受釀酒們的青睞。

五、陳年：橡木桶VS不銹鋼桶

橡木桶不僅僅能為葡萄酒帶來香草等風味，而且還能保證葡萄酒在陳釀過程中與氧氣的接觸,而氧氣能令單寧變得圓潤，也能幫助葡萄酒到達適宜的果味。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會伴有些許堅果味。

不銹鋼桶往往被用來陳釀一些激爽的白葡萄酒如灰皮諾(Pinot Gris)等，不過采用不銹鋼桶陳釀紅葡萄酒也頗為常見。不銹鋼桶能嚴控葡萄酒與氧氣接觸的機率，保證葡萄酒新鮮的口感。

六、軟木塞VS 螺旋蓋

軟木塞和螺旋蓋之爭已曠日持久。不過，在多數情況下，瓶塞對葡萄酒的影響都可忽略不計，新世界偏好螺旋蓋，而舊世界則堅持使用軟木塞。

軟木塞能讓空氣中的氧氣進入瓶中，但量不可控，而且在使用軟木塞的葡萄酒酒中，1受TCA感染而帶上軟木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作為軟木塞的一大替代品，螺旋蓋則能嚴控氧氣進入酒瓶中的量。

當然，在葡萄酒釀造過程，除了上述的6大因素，選料臺、葡萄破皮和去梗、酵母的類型等等都會影響到出產的葡萄酒風味，程菊花老師就不一一列舉了。