單寧是葡萄酒的靈魂，而酸卻是葡萄酒的骨架。葡萄酒的酸，就如同身體的骨骼，沒(méi)有酸的葡萄酒就沒(méi)有了架構(gòu)。酸是葡萄酒終生不會(huì)脫去的外衣。

但是，既然葡萄酒是酸的，又怎么會(huì)是堿性的呢?其實(shí)在營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)上，所謂的酸性食品和堿性食品的定義，并不是以口感的酸堿來(lái)決定的，而是由食物經(jīng)人體的消化、吸收、代謝后，所產(chǎn)生的酸堿性物質(zhì)的多寡來(lái)界定。

一、葡萄酒的酸主要從哪里來(lái)

酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分，葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定這葡萄中酒石酸的含量。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發(fā)酵過(guò)程中，這些酸和酒糟、果肉沉淀、丹寧和色素結(jié)合在一起。不同的葡萄品種和產(chǎn)地將影響酒石酸的含量。

蘋(píng)果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。蘋(píng)果酸的含量主要取決于葡萄品種。葡萄漿果中含有的蘋(píng)果酸是最高的，可高達(dá)20克/升。乳酸，一種比酒石酸和蘋(píng)果酸更加溫和的酸類(lèi)，聞起來(lái)有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過(guò)程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類(lèi)和蘋(píng)果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過(guò)程。乳酸發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高葡萄酒的復(fù)雜性，并且將粗糙的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸，但是過(guò)程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對(duì)渾濁。

二、什么是酸性物質(zhì)

酸/堿物質(zhì)和酸性/堿性食品是兩對(duì)不同的概念。酸性/堿性食品的酸堿度與進(jìn)入人體之前的物質(zhì)酸堿度沒(méi)有必然的聯(lián)系。判斷食物的酸性和堿性，主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機(jī)酸在人體內(nèi)代謝后的結(jié)果。通常，簡(jiǎn)單的判定方法為：凡含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終的代謝產(chǎn)物呈酸性，多為酸性食物; 含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終代謝產(chǎn)物呈堿性，多為堿性食物。

英國(guó)學(xué)者克里比斯曾發(fā)現(xiàn)了“克氏循環(huán)”在這循環(huán)中，進(jìn)入人體的醋酸在一系列酶促反應(yīng)中與乳酸、檸檬酸與焦性葡萄糖酸結(jié)合(反應(yīng))，放出二氧化碳和水，而二氧化碳則由肺部排出，因此減低了血液中的碳酸成分，使體液呈弱堿性。

三、酸性體質(zhì)有什么危害

美國(guó)醫(yī)學(xué)家諾貝爾獎(jiǎng)獲得者雷翁教授說(shuō)：酸性體質(zhì)是百病之源。每年有1,000萬(wàn)人身患癌癥，700萬(wàn)人死于癌癥，每55秒就有一個(gè)人死于癌癥，每30秒身患癌癥。日本著名醫(yī)學(xué)博士柳澤文： 找100個(gè)癌癥患者抽血檢查，結(jié)果100個(gè)癌癥患者的血液都呈酸性，也就是說(shuō)他們都是酸性體質(zhì)。

99%的痛風(fēng)病人屬偏酸性體質(zhì)!85%高血壓、高血脂和癌癥病人是偏酸性體質(zhì)!大部分皮膚粗燥、發(fā)黑，同時(shí)黑斑、色斑較多的女性也是偏酸性體質(zhì)!根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)70%的人都是酸性體質(zhì)。

四、葡萄酒是唯一的堿性酒精飲料

葡萄酒能夠作為堿性食品在酒類(lèi)中脫穎而出歸功于其原料，葡萄原液中含有葡萄糖、果糖、多糖、酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸及氨基酸以及豐富的礦物質(zhì)等，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和陳釀后，糖分大部分已經(jīng)轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)成分得到較大程度的保留，尤其是礦物質(zhì)，經(jīng)人體代謝后呈現(xiàn)堿性。

1. 葡萄酒是唯一堿性的酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚(yú)大肉以及米麥類(lèi)酸性物質(zhì)。

2. 美國(guó)醫(yī)學(xué)方面的專(zhuān)家證實(shí)，葡萄酒含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以補(bǔ)血、降低血中的膽固醇;尤其礦物質(zhì)鉀和鈉，含量約為10比1，能預(yù)防心臟病和高血壓。

3. 紅葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化，提升血中高密度脂蛋白(HDL)，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防冠心病。

4. 紅葡萄酒中含有Flavonoids的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及預(yù)防血小板凝結(jié)成血管阻管。

5. 紅葡萄酒中含有豐富的酚類(lèi)化合物Procyanidols，可防止動(dòng)脈硬化并維持血管的滲透性。

6. 紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。

7. 飲用葡萄酒對(duì)有輕微貧血的女性可養(yǎng)氣活血、養(yǎng)顏美容，使皮膚有彈性，并且能使菜肴中的油質(zhì)消失，促進(jìn)胃的消化能力。

8. 每天飲用2-3杯葡萄酒，可大幅降低心血管病變的發(fā)生率。