(1)我國黃酒的歷史發展

黃酒作為我國最古老的酒種，在中國酒文化史上曾享有重要的地位。黃酒以其美味及營養豐富，為我國人民所喜愛，并早已名揚世界。1988年，紹興酒(黃酒的一種)被國家定為國宴用酒。

我國歷史上對黃酒的創造，是中華民族的祖先對人類科學文化和生產發展作出的早期貢獻之一。黃酒這個品種很古老，早在夏、商、周三代就已經大量生產了，并且流傳至今，其歷史據文獻記載已有6000年左右了。

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但是，黃酒在過去一直被認為是地方酒。在好多人的眼里，覺得它鄉土味太重，登不了大雅之堂。其原因主要是由于生產廠家多而且分散，生產方法落后。

其實，黃酒是我國最有發展前途的酒種之一，它和其他酒種比較，最突出的優點是有益無害。無論是從振奮民族精神，繼承民族珍貴遺產，還是從藥用價值、烹調價值和營養價值來講，黃酒都應該成為我國普遍飲用的第一飲料酒。

釀制黃酒的主要原料是粘性比較大的糯米、黍米和大黃米，由于這些原料種植量少、產量低，給黃酒生產發展帶來一定難度。為解決黃酒生產原料不足的問題，近年來，我國不少地區用玉米、瓜干釀制黃酒取得成功，并已通過鑒定。

(2)黃酒的分類及主要成分

我國黃酒的種類很多。按原料、釀造方法的不同可分為三類：即紹興酒，黍米黃酒(以山東即墨老酒為代表)和紅曲黃酒(以浙南、福建、臺灣為代表)。

按顏色分為三類：深色(褐色)黃酒、黃色黃酒和淺色黃酒。

按糖分含量分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒四類經科學分析鑒定，這四類黃酒剛好是紹興酒的四個名品，即元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。

干黃酒——含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄酒計)　“干”表酒中含糖量少，糖分都發酵變成了酒精，故酒中的糖分含量最低。該酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的3倍左右。發酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘酷很低。此酒口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

半干黃酒——含糖分為0.01-0.03g/mL。半干表酒中含糖分未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分。在發酵過程中，要求較高。酒質濃厚，風味優良。可長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒均屬此類。此酒口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。

半甜黃酒——含糖分為0.03-O.10g/mL。該酒工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數量較少，對發酵醪中的產生的糖分不能轉化成酒精，故成品酒中的糖分較高。該酒酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，為黃酒中之珍品。缺點：不宜久存。貯藏時間愈長則色澤愈深。此酒醇厚鮮甜爽口，酒體協調，濃郁醇香，清亮透明，有光澤。

甜黃酒——含糖分0.10-0.20g/ml。一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用。由于加入了米白酒，酒度也較高。可常年生產。此酒鮮甜醇厚，酒體協調，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

濃甜黃酒——含糖分為0.20g/mL，此酒蜜甜醇厚，酒體協調，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

按時節分，黃酒大體可分為四種，即：冬酒、冬浸酒、四雙酒、單酒。

冬酒：一入冬令季節，即釀造酒娘糟。裝入酒壇密封，勿泄酒氣，至翌年4月，酒娘糟仍不會變質。需制冬酒時，每斤酒娘糟注入泉水約半斤，浸一二天，把酒液壓榨出來，裝入酒壇密封。然后把酒壇放在谷殼或木屑(俗稱“鋸屑”)堆中，點燃煨沸，隨即排去部分酒壇周圍的熱灰，使壇中之酒在微熱中逐漸降溫。此酒色澤澄黃，呷人口中，略有粘稠感，芬香醇和，甘甜雋永，久貯不變質，有滋補健身之效，是老人及產婦的上等飲料。

冬浸酒：與冬酒一樣，一入冬令季節，即醇造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口徑的大水缸中，每斤酒娘糟加入經煮沸而后冷卻的醴泉水1～2斤，然后蓋緊缸口，勿令泄氣。浸至春節時，啟開缸蓋，但見酒糟下沉，即可飲用。此酒色澤淡青，酒氣濃郁，芳香可口，含乙醇35%左右，多用于春節時招待賓客。這是嗜酒者最喜歡喝的酒，多飲則易醉，且醉而難醒。冬浸酒可說是客家黃酒的代表。清楊瀾《陸汀匯考》載云：“黎媲曾《閩酒曲》有張王樂府遺意，杭大宗載之《榕城詩話》中。不但詩風韻佳，汀中風土亦略見一二。”黎媲留即黎土弘，明末清初之長汀縣濯田陳屋人，他寫的“閩酒”實即客家黃酒，筆者不詳他到底寫了幾首《閩酒曲》，杭大宗于《榕城詩話》中僅載7首，其中的第二首就是講當時的冬浸酒的，詩曰：“長槍江米接鄰香，冬至先教辦壓房;燈子才光新月好，傳箋珍重喚人嘗。”注云：“汀俗于冬至日，戶皆造酒，鄉中有壓房一種，尤為珍重。藏之經時，待嘉客而后發。”

四雙酒：一年四季均可釀造。每百斤酒娘糟加醴泉水1.5-2.5浸之，暑天浸3～4天，冬季則多浸幾天。然后把酒娘糟投入酒簍壓出酒液，裝入酒壇密封局沸。此酒香甜適口，含乙醇25%左右。

單酒：“單”是“薄”的意思。以四雙酒的酒糟復加醴泉水少許，浸2～3天，投入酒簍壓出酒液局沸。此酒含乙醇低，且價格低廉，極受婦孺歡迎。前面說的以酒代茶，在盛夏時普遍飲用者，大多是這種酒。此即所謂水酒。

黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、無機鹽及少量醛、酯與蛋白質分解的氨基酸等。因此，黃酒具有較高的營養價值。

(3)黃酒的質量指標

色澤：具有本品應有的色澤，一般為淺黃，澄清透明，無沉淀物。

滋味：應醇厚稍甜，不能帶有酸澀味。要求人口清爽，鮮甜甘美，酒味柔和，無刺激性。北方老酒要求味厚、微苦、爽口。

(4)理化指標

酒精度：黃酒酒度同白酒一樣，是以含酒精量的百分比計算的。黃酒的酒度一般為12%-17%。

酸度：總酸度(以醋酸計算)一般在0.3 %-0.5%。總酸度如超過0.5%，酒味就會發生酸澀，影響質量;如超過過多，必須測定揮發酸含量。黃酒的揮發酸含量在0.06%-0.1%之間(以醋酸計算)。揮發酸含量超過0.1%的黃酒，就有變質的可能，不能再飲用。

糖度：糖度也是以含糖量的百分比計算的。三種甜度黃酒含糖量的百分比分別為!甜型黃酒約在10%-20%之間;不甜型黃酒一般1%左右。