5月16日，在“2019年釀酒工程人才與技術產學研創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟年度大會”召開之際，四川大學錦江學院特別邀請了瀘州老窖釀酒工藝第七代傳人、國際釀酒大師、全國著名白酒專家賴高淮教授，為在校師生及眾多白酒企業(yè)做了主題演講。

賴高淮教授簡介

現年85歲高齡的賴高淮教授是現在中國唯一一名享有國際釀酒大師稱號的釀酒人，在中國白酒業(yè)特別是四川白酒業(yè)享有舉足輕重的地位。在四川大學錦江學院，賴高淮教授以“中國白酒的魅力與創(chuàng)新”為題，從三個方面對中國白酒進行了闡述。

白酒的文化與傳承

賴高淮教授在現場講到：白酒不是白色，而是無色的，白不是顏色，而是中國老百姓的傳統(tǒng)和習慣叫法，其實白酒就是蒸餾酒，是清澈透明的液體。而且是采用固態(tài)蒸餾、固態(tài)發(fā)酵，這樣的方法和國外是完全不一樣的，它是全液態(tài)化生產的。另外，中國白酒的風味也是有非常獨特的個性和特征，每一種糧食都有它的風味、個性和特征，動植物的結構是如此，白酒更是如此。例如在寒冷的地帶生產的白酒是清香型的，山西、陜西的汾酒和西鳳酒都是如此，而在西南的四川和貴州則是濃香和醬香型，這充分的說明了地理、氣候、環(huán)境和人文風俗以及習慣等對白酒的個性、特征都有很大的影響和作用。西北產不出醬香和濃香，西南產不出大曲清香。

同時，賴高淮教授還提到：白酒在中國歷史上占有重要地位。在古代，白酒是專門送給皇帝的貢品，同時也是古代重要祭祀活動的必備之物，這一切都充分的說明白酒在中國人心目中的地位是不可能被忽視的，而這些代表著中國傳統(tǒng)文化和歷史的產物，在今天的中國白酒歷史和文化傳承上占有重要地位。

白酒的發(fā)展方向和創(chuàng)新

在現場賴高淮將中國的白酒行業(yè)歸納為“穩(wěn)定、趨勢和不確定”三個特點。從穩(wěn)定性上來說，他認為：“白酒屬于中國的大產業(yè)，約有六千個億的銷售市場。中國的白酒同時具有文化屬性和快銷品的特征，就目前的情況而言，既不屬于朝陽產業(yè)，也不屬于夕陽產業(yè)，現有的情況是這個行業(yè)正在吸引越來越多的資本和產業(yè)投資基金進入，相對來說是一個比較穩(wěn)定的行業(yè)。

在對于白酒未來發(fā)展的趨勢上，賴高淮認為：白酒的發(fā)展已經開始向集中度提升，過去的白酒是高度離散化的，現在的趨勢是向名酒、向品牌、向原產地集中。這三個集中，我認為是白酒一種很好的趨勢，但是這種趨勢也隱藏著一些不確定的因素，例如，新電商對品牌企業(yè)、名酒企業(yè)在價格方面的沖擊，一些二線品牌酒，由于企業(yè)規(guī)模大，價格不透明，品質參差不齊，暗含著來自各方面的諸多挑戰(zhàn)。

同時，賴高淮認為，社會的發(fā)展帶來的諸多不確定因素對白酒未來的發(fā)展影響深遠，白酒企業(yè)必須放棄原來的粗放型發(fā)展方式，”黃金十年“后的市場轉型，對于很多酒企來說是機遇也是挑戰(zhàn)。再者，白酒行業(yè)的消費升級很大程度上在于品牌白酒的出現，但是一些二線酒、地方酒之間的競爭越來越激烈，充滿著諸多的變數，同時賴高淮還提到，白酒生產企業(yè)面臨環(huán)保壓力、資金壓力、市場壓力和網絡化的壓力，企業(yè)發(fā)展存在著很多的不確定性和不適應度。

白酒應堅持文混創(chuàng)新

從本次演講的主題看，中國白酒的魅力與創(chuàng)新。賴高淮認為，中國的白酒里蘊藏著中國人關于文化的繼承和發(fā)揚，那么中國的白酒就應該在技術路線上走一條文混創(chuàng)新——文化創(chuàng)新與技術創(chuàng)新的路子，但這并不代表著是翻新賣產品，而是圍繞品質進行創(chuàng)新升級。幾十年來，中國白酒始終堅持固態(tài)發(fā)酵，形成了不同的香型，這里包含了不同的文化屬性、風格和內涵。

中國白酒固有的技術路線是強調產區(qū)概念，這也是中國白酒的魅力所在和白酒產業(yè)未來的希望。得益于各地自然條件和優(yōu)勢菌群的存在條件的差異，中國白酒形成了多個不同的產區(qū)，其中遵義產區(qū)、宜賓產區(qū)、瀘州產區(qū)被稱為“白酒金三角”，這些地區(qū)生產的茅臺、五糧液、郎酒和瀘州老窖等白酒的銷售收入占中國十七大白酒企業(yè)銷售總額的70%左右，其中最能體現白酒靈魂的就是對固有技術的堅守與傳承。

當中國網·中國酒頻道問道：在堅守固有的生產工藝與市場發(fā)展上如何進行博弈時，他認為：首先應該站在中國文化習俗結合全產業(yè)鏈的角度去思考，第一，可以結合大數據、物聯(lián)網、互聯(lián)網搞智能釀造進行的一些有益探索;第二，開拓市場，引導消費者健康飲酒、品嘗好酒;第三，讓中國的生活方式走出去，借鑒日本清酒的發(fā)展方式，結合中國菜、中國茶去宣傳中國固態(tài)白酒。