以海底撈大規(guī)模關(guān)店為標(biāo)志，餐飲業(yè)在疫情沖擊以及其他因素的影響下將迎來(lái)新的變化。這會(huì)給與餐飲業(yè)緊密相連的白酒業(yè)帶來(lái)怎樣的沖擊?

01、海底撈“海量關(guān)店”將沖擊白酒?

按照此前在11月初公布的計(jì)劃，海底撈將在12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未及預(yù)期的海底撈門(mén)店。

此前在11月海底撈開(kāi)啟了一波關(guān)店高潮，到了12月，除了繼續(xù)依照原有計(jì)劃關(guān)店外，一些意外因素的來(lái)臨或也將推動(dòng)其加大關(guān)店潮——當(dāng)月西安爆發(fā)疫情，這讓業(yè)界對(duì)海底撈在該城的50家門(mén)店的命運(yùn)頗為關(guān)注。

根據(jù)極海品牌監(jiān)測(cè)的公開(kāi)數(shù)據(jù)，截至目前，海底撈2021年第四季度累計(jì)關(guān)閉門(mén)店已經(jīng)超過(guò)300余家。一個(gè)季度就關(guān)閉了25%以上的在營(yíng)門(mén)店。

“海底撈在西安擁有50家門(mén)店，但在整體占比中并不高。”有市場(chǎng)觀察人士認(rèn)為，相比西安的突發(fā)狀況，實(shí)際上整體市場(chǎng)氛圍的改變對(duì)海底撈影響更大。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，營(yíng)收的走低和關(guān)店潮的影響，對(duì)股價(jià)形成沖擊，海底撈年初至今股價(jià)跌幅為72%(截至12月23日)。

此前在2019年，海底撈采取快速擴(kuò)張策略。到了2020年疫情襲來(lái)，餐飲業(yè)受到巨大影響，但下半年市場(chǎng)回溫，這又促進(jìn)了海底撈的擴(kuò)張。

2020年下半年餐飲市場(chǎng)恢復(fù)生機(jī)，開(kāi)店率明顯升高，2020年末門(mén)店規(guī)模甚至超過(guò)2019年。

據(jù)悉，海底撈通過(guò)疫情前后的市場(chǎng)表現(xiàn)認(rèn)定其可通過(guò)不斷開(kāi)店和服務(wù)優(yōu)勢(shì)來(lái)擴(kuò)大收入基數(shù)，實(shí)施以流量換增長(zhǎng)模式，就選擇繼續(xù)新增門(mén)店，2020年海底撈新增門(mén)店544家。

2021年1～3月，全國(guó)餐飲收入10596億元，同比增長(zhǎng)75.8%;限額以上單位餐飲收入2285億元，同比增長(zhǎng)77.7%。

持續(xù)回暖的餐飲景氣度，讓2020年選擇逆勢(shì)擴(kuò)展門(mén)店500+的海底撈，信心爆棚，公司管理層宣布繼續(xù)加快開(kāi)店數(shù)，今年上半年又新開(kāi)299家。

今年下半年，受變種毒株疫情的襲擾，國(guó)內(nèi)疫情出現(xiàn)反復(fù)，部分地區(qū)實(shí)施封控，再加上房地產(chǎn)行業(yè)、教培行業(yè)的下行，沖擊到整體消費(fèi)市場(chǎng)，到了11月份，餐飲收入同比增速再轉(zhuǎn)負(fù)。負(fù)面因素疊加，直接導(dǎo)致了高擴(kuò)張的海底撈進(jìn)入“關(guān)店模式”。

以“海底撈”為代表的餐飲業(yè)進(jìn)入困難期，與此相依相生的白酒業(yè)同樣不好過(guò)，很多經(jīng)銷商直言，餐飲業(yè)的遇冷與市場(chǎng)上其他變量的出現(xiàn)，對(duì)白酒業(yè)影響巨大。

02、后“盤(pán)中盤(pán)”時(shí)代，餐飲業(yè)困境與白酒無(wú)關(guān)?

今年初至今，港股餐飲板塊指數(shù)累計(jì)跌幅為64.63%。內(nèi)地餐飲指數(shù)同樣不容樂(lè)觀。

“餐飲O2O”發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲投融資大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2021年因?yàn)橐咔榉磽洳粩啵�餐飲市�?chǎng)步入調(diào)整期，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向保守操作，一些頭部品牌(如海底撈、呷哺呷哺等)關(guān)閉部分門(mén)店來(lái)抵御風(fēng)險(xiǎn)，餐飲門(mén)店規(guī)模回調(diào)至860萬(wàn)家。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，全國(guó)共有1005.8萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)。

8月23日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》：內(nèi)地各省市區(qū)餐飲收入排行榜中，除了河北省同比正增長(zhǎng)9.73%外，其他諸如廣東，河北，江蘇，山東，浙江，四川，河南，安徽，湖南，福建等省，均出現(xiàn)同比負(fù)增長(zhǎng)。

NCBD(餐寶典)撰寫(xiě)并發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲“死亡門(mén)店”研究報(bào)告》顯示，2021年廣東省內(nèi)餐飲死亡企業(yè)最多，占比高達(dá)15.1%;其次是浙江省，占11.2%。

餐飲行業(yè)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)和“關(guān)店潮”，會(huì)不會(huì)直接沖擊到白酒行業(yè)?

“這幾年酒水在餐飲渠道中的比重有所下降。”有經(jīng)銷商表示，在傳統(tǒng)渠道構(gòu)成中，餐飲、商超、通路、團(tuán)購(gòu)各占其一，近些年來(lái)餐飲渠道的重要性不如從前。

“尤其是在‘盤(pán)中盤(pán)’時(shí)代，酒店、餐飲渠道的作用非常大。”有業(yè)內(nèi)人士表示，在之前的時(shí)代，餐飲渠道直接銷售占到很大比例，同時(shí)也依靠示范作用帶動(dòng)其他渠道的銷售。因而餐飲渠道在“盤(pán)中盤(pán)”時(shí)代對(duì)白酒的影響力最大。

其后，隨著消費(fèi)者自主意識(shí)的增強(qiáng)和相關(guān)法規(guī)的完善，酒店、餐飲店杜絕自帶酒水的“潛規(guī)則”被打破，由此產(chǎn)生的“買店”“買柜臺(tái)”“加價(jià)”等餐飲渠道慣有模式也隨之崩塌，餐飲渠道的銷售比例開(kāi)始逐步降低。

與之相應(yīng)的則是，高端酒對(duì)酒店、餐飲渠道依賴度降低的同時(shí)，其對(duì)團(tuán)購(gòu)渠道的依賴度開(kāi)始逐步上升。

03、“場(chǎng)景”弱化將直接沖擊白酒

一些頭部品牌的渠道改革說(shuō)明，名酒越來(lái)越依賴于團(tuán)購(gòu)渠道。

2019年，五糧液推出第八代“普五”，與這一款名酒一同推進(jìn)的，還有數(shù)字化系統(tǒng)以及五糧液的“控盤(pán)分利”模式。這一模式旨在加強(qiáng)對(duì)渠道利潤(rùn)的二次分配。

2020年，五糧液集團(tuán)公司總經(jīng)理、股份公司董事長(zhǎng)曾從欽提出，傳統(tǒng)渠道總體不增量，公司將同經(jīng)銷商打造企業(yè)級(jí)團(tuán)購(gòu)等新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

在極力砍掉諸多子品牌來(lái)“瘦身”的同時(shí)，五糧液也開(kāi)始對(duì)旗下經(jīng)銷商進(jìn)行優(yōu)化，在一定程度上實(shí)施“只出不進(jìn)”的縮減政策，這意味著對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)銷商也開(kāi)始“瘦身”。

有市場(chǎng)觀察人士認(rèn)為，這意味著利潤(rùn)體系的分配也要發(fā)生變化。五糧液優(yōu)化大商的目的在于提升對(duì)渠道的管控力，對(duì)于經(jīng)銷商而言，其利潤(rùn)的增長(zhǎng)將更多來(lái)自團(tuán)購(gòu)客戶的發(fā)掘而非傳統(tǒng)渠道。

此前實(shí)施深度分銷的洋河，也從2019年開(kāi)始新一輪渠道體系改革。

洋河方面推行“一商為主，多商為輔”的新模式。在該模式下，洋河將提升核心經(jīng)銷商地位，清理更多不具備能力的小型經(jīng)銷商，減輕這些小經(jīng)銷商對(duì)渠道的擾亂以及對(duì)秩序的沖擊，提高對(duì)價(jià)格體系的控制力。

對(duì)于核心經(jīng)銷商，其將承擔(dān)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)、維護(hù)責(zé)任，做大做強(qiáng)團(tuán)購(gòu)資源，引導(dǎo)消費(fèi)升級(jí)。

東方證券研究認(rèn)為，無(wú)論是五糧液還是洋河，實(shí)際上對(duì)渠道的改革都是指向于提升團(tuán)購(gòu)占比，更多發(fā)掘大客戶。

在團(tuán)購(gòu)提升、餐飲降低的背景下，似乎餐飲渠道的困境對(duì)白酒沖擊不大，但實(shí)際情況并非如此。

“白酒行業(yè)的景氣程度與餐飲行業(yè)是正相關(guān)的。”營(yíng)銷專家、九度咨詢總經(jīng)理馬斐認(rèn)為，2021年下半年餐飲行業(yè)所表現(xiàn)出的“關(guān)店潮”以及其他經(jīng)營(yíng)困難的狀況，肯定會(huì)傳導(dǎo)到白酒行業(yè)上面，對(duì)白酒業(yè)的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生沖擊。

馬斐認(rèn)為，雖然如今餐飲渠道對(duì)白酒的影響力不如“盤(pán)中盤(pán)”時(shí)代，但白酒是一個(gè)分外講求“場(chǎng)景化消費(fèi)”的行業(yè)，疫情影響到用餐，也同樣影響到白酒的飲用消費(fèi)。無(wú)論是政務(wù)宴飲、商務(wù)宴飲還是家庭宴飲，均依賴于酒店、餐飲店這一“場(chǎng)景”，這一“場(chǎng)景”的弱化，勢(shì)必沖擊到白酒的消費(fèi)。

此外，即便酒店、餐飲渠道的直接銷售占比降低，但其作為重要展示場(chǎng)所的作用仍在。而包括五糧液在內(nèi)的諸多名酒，依然將酒店、餐飲店作為“品鑒會(huì)”的依托，這就表明，餐飲業(yè)的低潮會(huì)對(duì)白酒業(yè)構(gòu)成直接的沖擊。(原標(biāo)題：“關(guān)店潮”來(lái)襲，餐飲下行殃及白酒業(yè)?)